Posts Tagged ‘kokandus’

Vegan elustiil

Vegan elustiil: väike teeviit tervislikuma toidulaua poole läbi taimsete valikute, aidates kaasa loomade heaolule ja planeedi jätkusuutlikkusele.

Kas oled end vahel tabanud mõttelt: mida saaksin mina, üksikisik, teha planeedi, loomade või/ja oma tervise heaks, mis oleks ka jätkusuutlik? Kõnetab sind sellisel juhul ehk sõna „vegan”?

Veganiks hakkamisel võib olla palju põhjuseid. Sageli kasvab otsus veganiks hakata välja kaastundest loomade vastu ja muutub eetiliseks veendumuseks. Samuti võivad olulist rolli mängida mure keskkonna ja kliimasoojenemise pärast või soov vältida loomse toidu liigse tarbimisega kaasnevaid haigusi ning saada osa vegantoitumise positiivsetest mõjudest tervisele.

  • Eetilised põhjused
    Eetilistel põhjustel veganiks hakkajad leiavad, et loomad on võimelised tundma emotsioone ja valu ning seega põhjustab loomade toiduks, kehakateteks ja meelelahutuseks kasutamine neile kannatusi, mida eetilised veganid vältida tahavad.
  • Tervislikud põhjused
    Tervislikel põhjustel veganiks hakkajad leiavad, et taimne toitumine avaldab nende tervisele positiivset mõju.
  • Keskkonnaalased põhjused
    Veganiks hakkamise üheks ajendiks võib olla ka teadmine, et farmiloomade pidamine avaldab keskkonnale negatiivset mõju. Loobudes loomsete ainete tarbimisest püütakse keskkonnasaastet vähendada.

Väike valik asjakohast kirjandust, millega soovitaksin teha tutvust

Teada saamaks, kes on vegan, miks on vegan ja teistele KKK-küsimustele vastuseid andvad teosed:

Neile, kel rohkem kannatlikku meelt ja soov jälgida pikemaid protsesse:

… Ja kokaraamatuid seinast seina: pidulauale, pühadeks, igapäevakseks ja lõbusamateks hetkedeks. Pole ka unustatud väikelapsi.

Minu isiklikuks ja suurimaks lemmikuks (olles juba suurte laste lapsevanem :) )

Tooksin kindlasti esile ka meie ainsa kodumaise ja 100% veganitele suunatud ajakirja:

Huvilistel tasub üle vaadata ka Eesti Vegan Seltsi lehekülg ja Wikipedia leht.

Valik pilte näituselt:

Triin Võsoberg

Soovitavalt lugeda täis kõhuga

Ilukirjanduslikud raamatud, kus on pikemalt juttu söögist ja söögitegemisest

Asher, Bridget
Provence’i murtud südamega / Bridget Asher ; inglise keelest tõlkinud Riina Jesmin ; [kaane kujundanud Mari Kaljuste] .- Tallinn : Varrak, 2011

Bard, Elizabeth
Lõunasöök Pariisis : hõrgutav armastuslugu retseptidega / Elizabeth Bard ; inglise keelest tõlkinud Toomas Taul ; [toimetanud Mari Klein ; kujundanud Britt Urbla Keller] .- Tallinn : Varrak, 2012

Bourdain, Anthony
Avameelselt köögist, ehk, Seiklused kulinaarses allmaailmas / Anthony Bourdain ; [toimetanud Linda Uustalu ; tõlkinud Juhan Habicht ; kaane kujundanud Ruth Huimerind].- Tallinn : Varrak, 2005

Bourdain, Anthony
Keskmiselt küps : verine tervitus toidumaailmale ja kõigile, kes toitu valmistavad / Anthony Bourdain ; inglise keelest tõlkinud Juhan Habicht ; [toimetanud Linda Uustalu ; kujundanud Mari Kaljuste] .- Tallinn : Varrak, 2011

Bourdain, Anthony
Koka rännakud : täiusliku eine otsinguil / Anthony Bourdain ; inglise keelest tõlkinud Juhan Habicht .- Tallinn : Varrak, 2003

Bramanis, Riho-Bruno
Õhk riisiterade vahel : kaheksa aastat Jaapanis / Riho-Bruno Bramanis, Kertu Bramanis ; [värsid tõlkinud Kertu Bramanis ja Rein Raud ; toimetanud Helen Kõrgesaar ja Maret Nukke ; kujundanud Angelika Schneider] .- Tallinn : Tänapäev, 2010

Capella, Anthony
Armu toit : romaan / Anthony Capella ; inglise keelest tõlkinud Viivi Verrev ; [toimetanud Livia Ulman ; kujundanud Mari Kaljuste] .- Tallinn : Varrak, 2007

Esquivel, Laura
Nagu šokolaadi keeduvesi : romaan kuuvihikutes toiduretseptide, armulugude ja kodurohtudega / Laura Esquivel ; [hispaania keelest tõlkinud Ilmar Seibe ; kunstiliselt kujundanud Artur Jurin] .- Tallinn : Sinisukk, 1994

Harris, Joanne
Chocolat / Joanne Harris ; [tõlkinud Jaanus Õunpuu ; kaane ja tiitli kujundanud Helje Saar] .- Tallinn : Olion, 1999

Harris, Joanne
Viis neljandikku apelsini : [romaan] / Joanne Harris ; inglise keelest tõlkinud Lii Tõrra ; [toimetanud Andres Mälk ; kaane kujundanud Maarja Värv-Saarm ja Tiina Sildre] .- Tallinn : Olion, 2002

Majumdar, Simon
Minu maailma maitsed : kulinaarne ümbermaailmareis / Simon Majumdar ; inglise keelest tõlkinud Kadri Mäger ; [toimetanud Armand Torm ; kujundanud Jüri Jegorov] .- Tallinn : Tänapäev, 2009

Marques, João Lopes
Minu ilus eksiil Eestis : João Lopes Marques @rvamus 2007 kuni tänapäevani / João Lopes Marques ; [inglise keelest tõlkinud ja toimetanud Askur Alas ja Teve Floren ; eessõna: Askur Alas ; kaane kujundanud André Carrilho .- Tallinn : Eesti Ajalehed, 2010

Mayle, Peter
Prantsuse naudingud : seiklused noa, kahvli ja korgitseriga / Peter Mayle ; inglise keelest tõlkinud Ehte Puhang .- Tallinn : Varrak, 2003

Mayle, Peter
Provence : väike välimääraja / Peter Mayle ; inglise keelest tõlkinud Kai Vaarandi ; [toimetanud Leelo Laurits ; kujundanud Mari Kaljuste ; esikaane foto: Johannes Arro] .- Tallinn : Varrak, 2007

Mayle, Peter
Veinirööv / Peter Mayle ; inglise keelest tõlkinud Maria Lepik ; [toimetanud Priit Põhjala ; kujundanud Angelika Schneider] .- Tallinn : Tänapäev, 2013

Mehran, Marsha
Granaatõunasupp : romaan retseptidega / Marsha Mehran ; inglise keelest tõlkinud Hille Saluäär ; [luuletõlked Doris Kareva ; toimetanud Anu Saluäär ; kujundanud Tiiu Allikvee] .- Tallinn : Kunst, 2007

Osila, Virve
Köögilaulud / Virve Osila ; [kujundus: Ülla Haljand] .- Jõhvi : V. Osila, 2001

Pesti, Mele
Mate ja miljon mahla : üheksa kuud Lõuna-Ameerikas: Argentiina, Paraguai, Boliivia, Tšiili, Brasiilia / [Mele Pesti, Kristjan Jansen ; kujundus ja joonistused Kristjan Jansen] .- Tallinn : Kristjan Jansen : Mele Pesti, 2009

Peterson, Haive
Kebab ja kilukarp : kuidas eestlane, soomlane ja türklane restorani tegid (ehk kuidas mitte äri teha) / Haive Peterson ; [toimetanud Tauno Vahter ja Priit Põhjala ; kujundanud Angelika Schneider] .- Tallinn : Tänapäev, 2011

Raudnask, Juta
Samba, sake ja tšillikaun : maid ja maitseid avastamas / Juta Raudnask ; [toimetanud Eha Kõrge ; kujundanud Janika Vesberg ; fotod: Henri ja Juta Raudnask] .-  Tallinn : Varrak, 2011

Rea, Kersti
Delirio Amoroso / Kersti Rea ; [toimetanud Janne Jõgi-Martin ; kujundanud Aavo Ermel] .- Tallinn : [Lunaris], 2009

Richardson, Paul
Hiline õhtusöök Hispaanias : maitsete ja elamuste teejuht / Paul Richardson ; inglise keelest tõlkinud Anneli Tarto ; [toimetanud Daila Aas ; kujundanud Tiiu Allikvee] .- Tallinn : Kunst, 2008

Silvestre, Ruth
Päevalillede maja : inglise perekonna unistuste maja otsingud Prantsusmaal / Ruth Silvestre ; inglise keelest tõlkinud Faina Laksberg ; [toimetanud Ede Kõrgvee ; kaane kujundanud Britt Urbla Keller] .- Tallinn : Varrak, 2010

Simmel, Johannes Mario
See ei pruugi alati kaaviar olla : vastu tahtmist salaagendiks tehtud Thomas Lieveni kõige hulljulgemad seiklused ja hõrgemad retseptid : romaan / Johannes Mario Simmel ; [tõlkinud Leo Metsar ; toimetanud Kai Nurmik ; kujundanud Made Balbat] .- Tallinn : Eesti Raamat, 1998

Stout, Rex
Nero Wolfe : liiga palju kokki / Rex Stout ; tõlkinud Peeter Villmann .- Tallinn] : Katariina, 1997

Tuulik, Jüri
Räim, pisike kena kala : valitud lugusid ja toiduretsepte / Jüri Tuulik ; [toimetaja Merike Järvlepp ; retseptide toimetaja Tiina Nuuter ; illustratsioonid ja kujundus: Valdek Alber] .- Tallinn : Kadmirell, 2008

Vaino, Enn
Seenevana pajatusi / Enn Vaino .- [Võru] : E. Vaino, 2005

Wimberg
Eesti köökk : lühipoeem kolme söögipausiga / Wimberg ; [toimetaja Piret Lilleväli ; järelsõna: Karl-Martin Sinijärv ; illustreerinud Juss Piho, kujundaja Rein Seppius ; tagakaane foto: Aapo Ilves] .- Tallinn : Ajakirjade Kirjastus, 2010

.

VALIK RETSEPTE

.

wimberg-eesti-köökkKanasupp klimpidega

2 kanakintsu
porgandid
kartulid
2 muna
0,5 klaasi piima
jahu

Panna külma veega keema 2 kanakintsu.
Keeta, vahtu riisuda. Hakkida sisse porgandid.
Keeta edasi. Lisada kartulid. Lasta uuesti keema.
Kui liha on pehme, tõsta see välja ja hakata klimpe sisse panema.
Klimbitainas: 2 muna, 0,5 klaasi piima või vett, jahu. Maitsestada soolaga, segada kõva, lusikaga tõstetav tainas.
Kui klimbid on pinnale tõusnud, on supp valmis.

Wimberg “Eesti köökk”

.

Mosaiikleib

simmelseeipruugiTäidetud tomatid

Külmad road kuuma raevu puhul

Mosaiikleib. Lõigata kaaviarleival või prantsuse saial mõlemad otsad maha, uuristada koorikut vigastamata kahvliga sisu välja.

Täidiseks läheb vaja 125 grammi võid, 100 grammi sinki, 100 grammi keedetud loomaliha, üks kõvakskeedetud munakollane, 75 grammi juustu, pool teelusikatäit kapparit, 25 grammi pistaatsiapähkleid, natuke anšoovist, sinepit, soola ja pipart.

Hõõruda või vahule, murendada munakollane, hakkida pähklid ja kappar, kõik ülejäänud lõigata väikesteks kuubikuteks ja segada kergelt vürtsidega.
Suruda kogu see mass tühjaks õõnestatud leivakoorikusse ning panna siis mitmeks tunniks tugeva külma kätte. Alles seejärel saab seda õhukesteks viiludeks lõigata. Viilud asetada lamedale vaagnale. Et vaagen veel kirevam paistaks, garneerida lahtilõigatud mosaiikleib täidetud tomatitega.

Täidetud tomatid. Õõnestada ilusad kõvad tomatid tühjaks, puistata nende sisse riivitud juustu ja panna igaühesse risti pooleks lõigatud muna, lõikepind ülespoole. Peale raputada soola ja paprikat ning rohkesti peeneks hakitud peterselli ja murulauku.

Johannes Mario Simmel “See ei pruugi alati kaaviar olla”

.

esquivelnaguVutid roosi kroonlehtedega

Koostisained:
12 roosi, soovitavalt punast
12 kastanit
2 supilusikatäit võid
2 supilusikatäit maisitärklist
2 tilka roosiessentsi
2 supilusikatäit aniisi
2 supilusikatäit mett
2 küüslauku
6 vutti
1 pitayapuu vili

Valmistamisviis:
Vt. Laura Esquivel “Nagu šokolaadi keeduvesi”

.

tuulik-räim-pisike-kena-kala-valitud-lugusid-ja-toiduretsepteVanaaegne räimevorm

600 g räimefileed
1 tl soola
Kaste:
3 sl kohvikoort
2 tl sinepit
3 sl veiniäädikat
3 sl toiduõli
1/2 tl soola
1 tl musta pipart
1 dl hakitud tilli
1 sl riivsaia
1 sl võid või margariini

Lõigata fileedel ära seljauimed ning murda kalad seejärel risti pooleks, liha väljaspool. Raputada peale sool. Kalad asetada kuumakindlasse ahjuvormi tihedalt üksteise kõrvale. Segada kaste ja valada seejärel kaladele. Puistata peale riivsaia ning võitükikesi.
Küpsetada ahjus 200 juures ca 20 minutit.

Jüri Tuulik “Räim, pisike kena kala”

.

osilakoogilauludKabatšokipraad

Lõikan noore hästi pestud kabatšoki viiludeks, raputan viiludele pisut soola ja pipart ning hoian neid tunnikese külmas. Siis klopin paar muna piimaga, maitsestan soolaga ja kastan sellesse kabatšokiviilud. Veeretan neid riivsaias ja praen õlis küpseks. Siis asetan viilud soojale taldrikule.
Riivin keedetud peedi, küüslauguküüne ja tahke juustuviilu. Segan majoneesiga. Tõstan igale kabatšokiviilule rõõmsa punase kuhila.
Kuum meega magustatud kohv mahendab küüslaugu teravat lõhna ja maitset.

Sellise kõhutäiega on toekam tunne päevale vastu minna. Siis ei mõtle eriti, et varsti on õhtu või… Lihtsalt tunned rõõmu sellest, et oled.

Virve Osila “Köögilaulud”

.

stoutliigapaljukokkiNero Wolfe´i austripirukas

3 tosinat austrit
3 õhukest viilu smithfieldi sinki
3 tassitäit kurnatud austrimahla
1 supilusikatäis hakitud sellerit
2 teelusikatäit hakitud aed-harakputke
1 teelusikatäis hakitud peterselli
3 supilusikatäit võid
2 žalotti
3 supilusikatäit jahu
1 teelusikatäis sojakastet
soola ja pipart
lehttaigen
piima

Sulatage kastrulis või, lisage peenekshakitud žalotid ja niipea, kui need on pehmed, kuid pole veel hakanud pruunistuma, ka jahu. Kui see kõik on hästi läbi segatud, kallake kastrulisse austrimahl, lisage maksimaalselt peeneks hakitud maitseained, sojakaste, soola ja pipart ning laske 5 minutit tasasel tulel haududa. Laduge austrid ja väikesteks tükikesteks lõigatud sink suurde sügavasse küpsetusnõusse, katke pealt lehttaignaga, võõbake piimaga üle ja küpsetage viis minutit (450 kraadi F) praeahjus. Seejärel alandage viieminutiliste vaheaegade järel kaks korda praeahju temperatuuri niiviisi, et selleks jääks 350 F. Küpsetage seni, kuni pirukas on pealt õrnpruun ja korralikult kerkinud. Andke kohe lauale.

Rex Stout “Nero Wolfe. Liiga palju kokki”

.

asherprovanceMagustoit romantikutele

Põhi:
1½ tassi kaeraküpsisepuru
½ tassi röstitud pekanihikkoripähkleid
½ tassi šokolaadilaaste
6 supilusikatäit sulavõid
¼ tassi pruuni suhkrut
¼ tassi suhkrut

Pane kõik osised köögikombaini ja sega. Pane segu tordivormi ja küpseta 177-kraadises kuumuses 15 minutit.

Täidis:
8 untsi toasooja kreemjuustu
¼ tassi pruuni suhkrut
1 teelusikatäis vanilli
1 tass sulatatud poolmagusaid šokolaadilaaste
¼ tassi rammusat koort

Pane kõik osised köögikombaini ja sega ühtlaseks massiks. Lisa segu jahtunud põhjale ja pane külmkappi.
Soovi korral pane tordi peale värskeid maasikaid või muid marju ja riputa üle valge šokolaadiga.

Bridget Asher “Provence´i murtud südamega”

.

mehran-granaatõunasupp-romaan-retseptidegaElevandikõrvad

1 muna
1¼ dl piima
½ dl suhkrut
½ dl roosivett
½ jahvatatud kardemoni
9 dl nisujahu
1½ taimeõli

Kaunistuseks:
2½ dl tuhksuhkrut
2 tl kaneeli

Löö munad kaussi. Lisa piim, suhkur, roosivesi ja kardemon. Sega tasapisi sisse jahu ja sõtku taignaks. Rulli tainas puhtal jahusel pinnal taignarulliga lahti, kuni see on õhuke nagu paber. Vajuta taignale klaasi või tassiga ringid ja lõika kettad välja. Vajuta kettad keskelt pöidla ja nimetissõrmega kokku, nii et tekivad lehvid. Jätka vormimist seni, kuni kõik lehvid (umbes 15) on valmis. Kuumuta õli sügavas potis. Küpseta iga lehvi õlis umbes 1 minut. Aseta küpsetised majapidamispaberile jahtuma. Raputa üle tuhksuhkru- ja kaneeliseguga.

Marsha Mehran “Granaatõunasupp”

.

Kaie Prangel

 

Dmitri Demjanov ja Mari Kodres “Sööme ära!”

„Kui sa, Puhh, hommikul üles ärkasid,
mida sa siis kõigepealt endale ütled?“
küsis Notsu viimaks.
„Mis hommikueineks on?“ vastas Puhh.
„Aga mida, sina, Notsu ütled?“

„Mina ütlen: ei tea, kas täna ka midagi
põnevat peaks juhtuma?“ vastas Notsu.

Puhh noogutas mõtlikult pead.
„See on ju seesama,“ vastas ta.

A. A. Milne „Karupoeg Puhh“

Hakkasin raamatut lugema kokandusalase võhikuna (loe algaja huvilisena) ja teatud eelarvamustega. Kahtlesin põhiliselt kahe variandi vahel: a) tegu on raamatukaanelt vastu vaatava hapukapsa ja seapea (või pigem ikka seasüldi) ülistamisega eesti köögis või b) udupeene gurmeeköögi idealiseerimisega rahvusköögis (raamatu idee autori  ametikohtadest tulenevalt). Tegelikult, minu suureks üllatuseks, ühendab see raamat aga tervet kokakunsti kolme põhitala: traditsioonilist kööki, kõrgköögikunsti ja minu jaoks seni tundmatut uut kööki.

Mida tähendavad väljendid Uus Põhjala ja Uus Eesti Köök? Mis ikka on see raskesti kirjeldatav eesti maitse? Lihtsalt, ladusalt ja humoorikate kõrvalepõigetega, nt kuidas inglise meresõitja korraldatud dineel pakuti kuningannale indiaanipärast kartulisuppi kartulivartest, on läbi kaheksa suurema toiduainete rühma püütud kirjeldada eesti maitse eripära. Igasse teemasse on sissepõimitud ajalugu (sh ka lähiminevikust nii piimasaalid kui ka viguriga sigur), erinevaid kasutusvõimalusi, kasulikke kvaliteetsete toodete äratundmise nippe (nt naturaalsesse kodujuustu säilitusaineid ei panda, küll vahel nende lisandites).

Lisaks eesti maitset iseloomustavatele toiduainetele on eraldi välja toodud ka piirkondlikud erinevused saartest kuni setu köögini, kohvikukultuur, laadad, eesti toidu valitsejannad ning loomulikult tulevikusuundumused. Just see viimane mainitud teema on eriti huvitav ja integreeriv, sest sisaldab selliseid mõisteid nagu aeglane toit (slow food), uued maitsed, maitseturism ja molekulaargastronoomia.

Tore oli lugeda, et uute ja põnevate maitsete jahil jäävad samas armsaks ka lapsepõlvest kaasa saadud eelistused. Seega pole täielikult võimalik siiski ennast oma rahvusköögist lahutada. Lihtsalt kõik on muutumises, eelistades kohaliku toorainet ja mahepõllundust, püütakse luua omastest maitsetest uusi põnevaid roogasid olgu selleks verivorst rosinatega või leivamuffinid. Kindlasti kõik need ei jää eestlaste lauale püsima, kuid annab kinnitust Eesti konkurentsivõimest maailma gastronoomias.

Kindlasti tasub mainimist ka raamatu eripära, et tekstide ilmestamiseks on kasutatud nii toiduainetele pühendatud toredaid mitmetähenduslike väljendeid (stiilinäide: „vana kala“, „piimavasikas“), luuletusi, laulusalme kui ka tsitaate.

Raamat annab huvitava kokkuvõtte eesti köögi eripärast, mida tasub lugeda kõigil neil, kes väärtustavad tervislikku eesti toitu. Üheks sihtrühmaks oleks ka praegused koolilapsed. Lugedes humoorikalt kokku pandud eesti toidu tutvustust, võib-olla nad avastaksid sarnaselt minuga, et ka eestimaine roog võib olla nii maitsev, visuaalselt kaunis kui ka kiiresti valmiv.

„Sööme ära“ on Tartu Linnaraamatukogus saadaval nii eesti kui ka inglise keeles. Ingliskeelsel raamatul on kaasas ka DVD, millel on eestikeelne film ingliskeelsete subtiitritega restoran Gloria ajaloost – „Gloria, endine Pariis 1937-2007“.

Klaari Tamm